Gabonákról és másról…. (….interjú Nyers Csabával)

- Ahhoz képest, hogy soha nem járt Újpalotán két ismerős is a nyakába borult a Vásárcsarnoktól a Fő térig vezető rövid úton...?

Lehet ez most csak véletlen, bár.. Minden évben legalább harminc, de volt évünk, hogy ötvennél is több meghívásnak tettünk eleget, az ország legkülönbözőbb, első sorban a kézműves, a hagyományőrző és a gasztronómiai fesztiváljain, rendezvényein. Ezeken palotaiak is gyakran részt vesznek. Fontosnak tartom, hogy minden érdeklődővel beszélgessek, sokszor szabályos tárlatvezetést tartok.

- Magán kiadásban jelentette mega Huszka József c. egyetemi tanár 1929-ben kiadott „A magyar turáni ornamentika története" című könyvét?

Nem volt egyszerű. Körülbelül 6 évig dolgoztam szakácsként egy tiroli bioszállodában, hogy össze tudjam gyűjteni a szükséges tőkét a könyv reprint magánkiadásához. Méltatlannak tartottam, hogy ezt az egyedülálló, nagyszerű munkát senki sem karolta föl. Magam egy árverésen jutottam hozzá az egyik eredeti példányhoz, és az Ő szellemi hagyatéka máig meghatározó forrás a kézműves munkáimban.

- S miként jutott el az ornamentikától és a rézdomborítástól az ősi magyar konyháig?

- Szinte magától értetődött, hogy az ősmagyar motívumok megismerése mellett, az eredeti szakmája kérdéseit is feltegye az ember. Mit is, hogy is főztek őseink. Egyfelől, próbálom maximalista módon lekövetni az ősi főzési technikák fogásait. Például kézi malommal őrlöm meg kásának valót. Elkészítettem az eredeti, hun Törteli üst hiteles másolatát, abban főzök a nagyobb rendezvényeken. Másfelől, igyekszem a mai ízléshez igazodó, változatos recepteket is kidolgozni a hagyományos alapanyagokhoz.

-  2001-ben jelent meg a „Bevezetés a gabonakonyhába" című könyve, mi motiválta az írásra?

Ómagyar Baráti Társaság főtitkára (ma elnöke megj.) Bóta László úr inspirált ebbe az irányba. A társaságon belül önálló szekciója is van, és több nagyszerű, tudós kolléga tanulmányozza őseink gasztronómiáját. Nagyon összetett munka, hiszen írott receptúrák nem maradtak fönt. Jó magam azon munkálkodom, hogy ez az elhagyott, az enyészetből rekonstruált ősi tudásunk ne a könyvtárakban porosodjon. Legyen ismét közkincs, mert ma már tudjuk: amennyire ősi legalább annyira korszerű is.

- Miért érdemes az ősmagyarok gabona ételeit fogyasztani, azokhoz visszatérni egy modern házi asszonynak?

Tápanyagban gazdagok, ízletesek, változatosan elkészíthetők, olcsók és egészségesek. Sokak számára a „kása" szó rosszul hangzik, mert valami szegényes és ízetlent jelent. Másoknak pedig, kimerül a párolt, hántolt (értsd: az értékeitől nagyrészt megfosztott) rizs-köretben a teljes gabonakonyhai repertoárja. Hasznos lenne a ritkábban fogyasztott gabonafélékkel és elkészítésük módjaival, a konyhai fogásokkal, régi és újabb receptekkel is megismerkedni a háziasszonyoknak. Minden gabona félének más és más az íze, a tápanyag összetétele és az élettani hatása. Ezek tudatos kombinálásban egy nagyon változatos és egészséges, a személyes szükségletekkel harmonizáló táplálkozás lehetősége rejlik...

- Például?

Például a köles a hajat, bőrt, a körmöt erősíti. A hajdinát (pohánkát, tatárkát) például nagyon kevesen fogyasztják Magyarországon. Nagyszerű, egészséges tápanyag összetétele és egyszerű, sós vízben főt köretnek is, mint a rizs kiváló. Jellemző hogy leginkább a biopiacokon, vagy importból származó termékként lehet megvásárolni. Tőlünk keletre szívesen fogyasztják. Sőt, a Szovjetunióban hiányok idején előfordult, hogy a patikában forgalmazták kifejezetten a terhes nők számára, vagy kímélő diétát igénylők részére. S ez se  tévedés vagy butaság.

- És a nyereg alatt puhított hús?

Az legenda, vagy inkább félreértés, esetleg előítélet, amit tudatosan tápláltak elleneink. Vékony hússzeleteket a túros (sebes) hátú lovak kezelésre talán használhattak őseink - de azt senkinek sem volt kedve megenni. Más kérdés, hogy a magyar katonai expanzió egyik rejtett erőforrása volt a könnyű hadtáp. Mai szemmel nézve is meglepően korszerű. Szárított hús őrleményt, húsport készítettek, sőt még tejport is. Előbbit vékony csíkokra vágott húst, főzték napon szárították, majd füstölték és meg is őrölték. Gabonával vegyítve percek alatt nagyon tápláló erőlevest tudtak főzni. Tejporkészítésre nagy tálcák szolgáltak.

- Sokan a vegetáriánusok egyik hazai gurujaként is említik a nevét?

Vegetáriánus és guru? Én? Nem, nem (tiltakozik). Az nem is lenne hiteles. A visszafogott húsevést pártolom. A családban például hetente egyszer, hétvégenként élünk vele. A mai népbetegségek legnagyobb hányadát éppen a helytelen táplálkozással szerezzük magunknak. Az „alig hús" és a „majdnem hús" készítmények napi rendszerességgel történő fogyasztása sem igen segít ezen. A „gabonakonyha" azért tart számot a vegetáriánusok körében oly nagy érdeklődésre, mert nélkülözhetetlen pillér a gyümölcs és zöldségfélék fogyasztása mellett, ami egyáltalán lehetségessé teszi, az állati eredetű élelmiszereket folyamatosan és teljes nélkülözését az étrendből.

- Lehet (végül) filozófiája is (van, lesz) a gabonakonyhának? Akár a bornak - Hamvas Bélára utalva...

- Megfigyelhető, hogy egy-két pohár jó bor szinte bárkit fogékonyabbá tesz a magasabb filozófiai problémák iránt is. Ilyen hatást én nem ígérhetek. Viszont azt igen, hogy a gabonakonyha lehetőségeinek felfedezése, beépítése a heti étrendünkbe hozzájárul életerő megőrzéshez és erőt ad a napi küzdelmekhez. Talán ez is valami....

Attila